永利皇宫463娱乐网址日本面类——乌冬篇

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日本独具代表性的面料理「荞麦面」和「乌冬面」。对日本人来说大概熟悉的不能再熟悉啦,但是对我们这些海外游客来说,大概还一知半解吧。

初始版本:171117

味道,营养成分的差异,固定搭配等,本篇抹茶将为您介绍在日本点面时不可缺少的小知识!

初版标题:《日本面类——乌冬篇》

荞麦面和乌龙面的特点,以及代表面品

修订一版:190315

荞麦面,是将荞麦面粉和水混合制成的细面条,乌龙面则是小麦面粉和水加盐混合制成的面条。两种面的材料完全不一样。

修一版标题:(本次修订未更换标题)

因为使用了荞麦面粉,所以荞麦面的香味更强,比乌龙面更具有滑嫩口感。

目录

当然,不一样的地区,制作方法和种类也是各种各样的哦!接下来为大家介绍各地特色面品。

引言

十割荞麦面

什么是乌冬

永利皇宫463娱乐网址 1(图/Jun
Seita@flickr)

乌冬的历史

做荞麦面除了荞麦粉外,一般还添会加了一种叫做つなぎ的面粉,而只使用荞麦粉100%制作的的全荞麦面,叫做十割荞麦面。(※十割,在日语中表示100%。)

乌冬文化

另外,荞麦粉占八成的普通荞麦面,叫做二八荞麦面

日本乌冬学会

如果您想尽享荞麦风味,或者喜欢无麸质美食,那么请一定品尝下十割荞麦面哦!100%荞麦面粉的十割荞麦面,富含维他命B1等,营养丰富!

日本三大乌冬

如果您初次品尝荞麦面的话,比较适合清淡的二八荞麦面吧。

乌冬面

讃岐乌龙面

规格

永利皇宫463娱乐网址 2(图/pelican@Flickr)

制法一例

乌龙面在不同地区也有不一样的特色。其中非常有名的便是位于四国的香川县的赞岐乌龙。上图便是典型的赞岐乌龙面啦!

手打乌冬

只有出产于香川县内的手打面才叫做赞岐乌龙面。滑滑嫩嫩的口感,コシ(日语读作ko
shi ,意指有弹力,有嚼劲)是其特色。

手延乌冬

说到有点不同寻常的乌龙面,那便是关东地方的群马县内,桐生地方的乡土料理,叫做ひもかわうどん的一种宽扁型乌龙。只有1毫米厚,却有10理米宽!

乌冬的单位与状态

关西关东,酱汁不同

乌冬的计量单位

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生乌冬

在关东地方和关西地方,吃荞麦面和乌龙面时用的拌面酱汁(酱油加出汁的混合物,是荞麦面和乌龙面的调味料)可不一样哦。

半生乌冬

关东主要使用鲣节(かつおぶし:使用鲣鱼煮熟后,剔除鱼刺后反覆烟燻多次制成。硬如木块,故也称为「木鱼」),还添加酱油和味醂等辅料,所以颜色呈黑色,口感也很浓厚。

干乌冬

与之相比,关西则使用昆布出汁,口感较清淡,颜色也比较淡,出汁味浓。

冷冻乌冬

另外,荞麦面和乌龙面中,有盖浇面的代表温热拌面酱汁类,和荞麦代表冷面类两种。吃冷面,如上图所示,酱汁和面是分开放的,吃的时候将面沾着酱汁吃,独具风味哦!

油炸乌冬

你知道吗?「狸猫面」「狐狸面」傻傻分不清楚

关于「コシ」的概念

盖面和冷荞麦面,指没有加其他食材的面。而在面上加天妇罗,则被叫做天妇罗荞麦,天妇罗乌龙。

乌冬料理

永利皇宫463娱乐网址 4(图/Hiroyuki
Takeda@flickr)

以料理形式分

那么「狐狸荞麦」「狐狸乌龙」、还有「狸猫荞麦」「狸猫乌龙」又是什么呢?

以搭配的药和种分

狐狸面,指在荞麦面和乌龙面上,加上酱油渍甜辣口感的油炸豆腐皮的面。

日本国内各地的乌冬

在日本流传有「狐狸喜欢吃油炸豆腐皮」的说法,因而得名。

引言

永利皇宫463娱乐网址 5(图/Jessica
Spengler@Flickr)

提到面条,我们再熟悉不过了。中国的国土面积大,民族众多,面类文化也源远流长。以至于中国的面类文化,影响了整个亚洲,特别是东亚地区。而我们隔海相望
,一衣带水的临国日本,也在此基础上发展出了深远而独特的面类文化。

在荞麦面和乌龙面上撒上扬げ玉(炸天妇罗时剩下的脆皮。也叫做天かす)的面,在关东叫做「狸猫荞麦面」,而在关西,在荞麦面和乌龙面上加上油炸豆腐皮的面,则被叫做狸猫面。

和食里的面条,人尽皆知的主要有三大类:乌冬、荞麦与日式拉面。其它还有相当于中国挂面的素面之类的,可能就不是那么家喻户晓了。有些历史也许不是很久远,比如日式拉面,但发展得超乎想像的精深,以及鲜明的民族特性令人印象深刻。而今天,我们要讲是日本三大面类之一的乌冬。

文/飘本图/文经授权转载自MATCHA教你分辨日本荞麦面和乌龙面的区别)

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日本三大面类

什么是乌冬

乌冬是一种以小麦粉为主要原料制作的面条料理。其实各国的面条料理都有几分形似。乌冬平日里也经常吃,但各种节庆出镜率更高。品尝乌冬没有固定的容器,根本不同的种类,使用碗、钵、盆、锅等都可以,甚至还有自动售货机的杯面形式。不同于方便面的是,烹调过程是在售货机内完成的。干面在机器内煮熟,再沥干倒入纸杯中,并投放配菜,另一个出口会注入高汤。让你吃到的是真正现煮的乌冬,而不是泡面(当然机器料理的口味只能是中规中矩,要讲极致还得是人工)。

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西式炸虾乌冬

乌冬的历史

关于乌冬的历史,诸说纷纭并没有个定论。下面按时间顺序例举一下。

馄饨起源说,奈良时代的遣唐使从中国带来一种以面皮儿包肉馅的面点。这种面点被称为「馄饨」。(看到这里,肯定有人不淡定了,馄饨和面条的差别也太大了吧?虽说南方到是有一种叫作馄饨面的小吃,那也是馄饨+面条的存在)其实在日本,中国的馄饨还是仍然存在的,但日语为「ワンタン」,汉字写作「云呑」。在中国,馄饨和云吞是同一种料理,有些地方还称作「抄手」。而在日语里,馄饨是「云呑」,而汉字写作「饂饨」的与馄饨没什么关系,其实是指乌冬。可是说了半天,馄饨和乌冬到底有什么联系?其实,最初馄饨传入日本时,汉字写作「馄饨」,当时发音为「コントン」,后来逐渐变化为「餫饨」,发音也由「コントン」变为「ウントン」,再慢慢转变为同音的「温饨」,最后变成了现在的「饂饨」,而所指代的内容也从最早的馄饨变成了现在的乌冬。而在中国,最初「馄饨」也只有这一种叫法,也是随着时间的慢慢推移,在各地才逐渐形成了不同的称谓,据说馄饨的粤语发音为「w?n3
t?n1」,音同「云吞」,而现在北方地区称其为「云吞」,而日本则采用了北方的称呼,把馄饨称作了「云呑」。(虽然没有任何资料支持,但作者猜想,二战期间日本占领北方地区最久,也以东北地区为根据地,云吞的说法可能是那个时期二次传入的。)

空海法师传入说,相传平安时代,由弘法大师「空海」由大唐把「饂饨」传入日本的「四国」,从而诞生了「讃岐饂饨」。

奈良起源说,据古籍《小右记》记载,平安时代的公元989年,「一条天皇」在「春日大社」的祭典上吃的「はくたく」,从形式和内容上看应该就是乌冬的前身。

中国面食流行说,仁治2年,从中国归来的僧侣,圣一国师「円尔」带回了「饂饨、荞麦、馒头」等面食文化流行一时。现在福冈市的承天寺还保留有円尔建立的有「饂饨荞麦発祥之地」的记录石碑。

中国切面日本本土化说,日本的南北朝时代(不是中国的三国两晋南北朝,大约公元13XX年时期)由中国传入的「切り麦」,在此基础上慢慢融入了日本本土的食文化元素,最终形成了现在的乌冬文化。这种说法否定了前面几种由「馄饨」演化的说法。据传承料理研究家、食文化研究家「奥村彪生」说,中国早期的面类都是把面直接下在调味的汤里煮。面和汤一锅同出,而单独煮面,单独调汤,再把煮好的面沥干投入汤头中是日本面食的典型的特征,比如日式拉面,有汤荞麦也都是这种形式。中国现代虽然也有这种形式的面食,但出现比日本要晚很多。同时指出平安时代记录的「馄饨」,是以肉为馅,小麦制皮的面点,完全是另一种料理,与乌冬没有什么联系。

还有一种说法是乌冬是大约到了江户时代才出现的,日本南北朝末期的《庭训往来》、《节用集》等古籍中有「饂饨」和「うとん」的字样出现,但没有具体描述是什么东西。江户时期的书籍中「うどん」和「うんどん」的文字并存。那时期的某张浮世绘中,出现了有「うんとん」字样的店面看板,但具体内容无可考证。而明治初期的辞典《言海》中,有着「うどんはうんどん」的简短释义,证明了江户时代的书籍中的「うどん」和「うんどん」是同一种东西。

切面起源支持论据,室町时代的《尺素往来》中有「索麺は热蒸し、截麦は冷濯い」的文字记录,当时的切麦后发展成冷麦和温麦,统称乌冬。这种说法成为了前面的切面起源说的有力佐证。另外,早期的乌冬和荞麦都是用蒸的,而不是现在的煮。

另外,现代汉语中的「乌冬」或「乌龙面」,是从日语译音回去的,与乌冬的起源并没有什么关系。综上所述虽然年份不同,但关于乌冬的起源大致分为两种说法,一种是从汉字的考量,认为与「馄饨」有关,另一种认为是从「切面」进化而来,与「馄饨」没什么关系。而诸多资料显示,现在形式的乌冬是从江户前期才开始流行的。

作者本人最初也认为切面的说法比较靠谱,而且从流行的年代上也对应得上。但随着阅读更多的资料与图片后,乌冬也许未必和馄饨没有联系,比如枥木县的地方特产「耳饂饨」,其形状和馄饨特别相似,只是没有肉馅罢了。下文会有介绍图片。

乌冬文化

在日本,比起乌冬,荞麦面的历史要远久得多,小麦的原产地是中亚和西亚地区,从食文化上不偏好水稻作物的地区发展起来的。就像「门前荞麦」一样,乌冬的古寺、神社文化也很悠久。(加须饂饨、吉田饂饨、伊势饂饨……等)

日本东西地区的乌冬、荞麦文化

虽然流传着一种说法是,关西人喜欢乌冬,关东人偏爱荞麦。甚至有人划分荞麦=东日本,乌冬=西日本。但这种说法是不正确的。

在江户时代前期,以江户市为中心,以面条形的面类料理还没得到普及。当时有一种被称为「荞麦掻き」的面料理非常有人气,但其形式并不是面条,而是大块的面团。

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江户早期的荞麦搔

而面条形态的荞麦面的元祖是「信州荞麦」。早先面条形态的荞麦为了区别于「荞麦掻き」,而称为「荞麦切り」。而关于「荞麦切り」的最早文字记录为天正2年在「木曾」落成的「定胜寺」的庆典中,有一段「荞麦切りを振る舞」的舞蹈。这舞蹈从信州至甲州及中山道都广为流传。的确荞麦的扩散是以现在的关东地区,武藏野和群马县为中心的。但这两个地方以「武蔵野饂饨」或「水沢饂饨」为专门店的乌冬店也有很多。

事实上,平成16年统计的日本全国乌冬产量排行榜中,以出产「讃岐饂饨」的香川县位居榜首,而埼玉县位居第二,其中群马县也在榜单的前5里。

再看看关西方面。天正12年,一家叫作「砂场」的荞麦店开业了。位于本州中西部位置的近几地方,也早有食荞麦的习惯。虽然近几地方的「饂饨屋」的确比「荞麦屋」要多,但比邻京都的丹波地方却盛行荞麦的制作,因此荞麦文化也在当地根深蒂固。不但「荞麦屋」专门店很多,而且其中的地方特产「鰊荞麦」,更成为了京都的代表特产之一。

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京都名产「鰊荞麦」

以「出石荞麦」为首的近几北部的荞麦文化是江户时代从信州传入的。

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兵库县乡土料理「出石荞麦」

除了赞岐之外,几乎西日本大部分地区:大阪、京都、福冈、鸣门等地都是以面条柔软,没什么弹力,配以鲣节、昆布出汁为基底,酱油、味醂为调味的清汤为主。在关西,与其说把乌冬作为主食,在当地人眼里乌冬更视为一品汤菜。而相对荞麦面对汤汁的相性就没有那么好。但关西人特别偏爱汤汁,即使荞麦面不是那么适合汤汁,在关西的定食屋也常会提供带汤的荞麦面(通常荞麦面是不带汤,蘸面汁吃的)。

通过以上这些我们提炼一下要点,关西人喜欢汤,把乌冬当成一款汤料理。而相对于荞麦面,乌冬与汤汁更合,所以关西人更偏爱乌冬。另外,关西人大多不喜欢太有弹性的面条,与我们吃面追求筋道不同,乌冬追求的是面软,一咬即断的口感。而日式拉面则追求筋道有嚼颈儿,与我们的面食习惯相近。所以我个人猜想,这也是为什么对于中国人来说,日式拉面的人气要比乌冬高的原因。

日本乌冬学会

以赞歧乌冬大流行为开端,香川短期大学的教授「三宅耕三」于平成15年成立了「日本うどん学会」,是对乌冬的食文化、营养、产业等方方面面进行纯学术研究的机构,并没有登录「日本学术会议协力学术研究团体」。事物局设立在四国短期大学部植田研究室。

日本三大乌冬

各地标榜的日本三大乌冬,据学会研究,实际并不存在。只是各地区自称的噱头,未经任何官方认证,言过其实的产物。自称是日本三大乌冬之一的一共有6个地区的特色乌冬。其中包括「香川県の讃岐饂饨」、「秋田県の稲庭饂饨」、「长崎県の五岛饂饨」、「群马県の水沢饂饨」、「富山県の氷见饂饨」、「爱知県のきし麺」。这6种都是地方名产,前5种至少名字里还有乌冬,爱知县的连名字都不带乌冬,也要说是日本三大乌冬之一是不是有点过分了……

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香川県の讃岐饂饨

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秋田県の稲庭饂饨

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长崎県の五岛饂饨

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群马県の水沢饂饨

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富山県の氷见饂饨

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爱知県のきし麺

以上这些地域特色的乌冬面,主要区别在于面本身,制面的配方,制面的工艺,面的形状等这些方面的差异。但用这些面做成哪种乌冬料理,并没有硬性的规定。

比如做一碗「狐饂饨」,使用讃岐饂饨或稲庭饂饨还是五岛饂饨的面,这个随个人偏好。而配什么汤,加什么料才是决定最终成为哪种乌冬料理。「狐饂饨」的配菜一定要有「油扬げ」,而「狸饂饨」里一定要加「天滓」。

所以说,你告诉别人你今天吃了赞岐乌冬。对方并不能知道你到底吃了什么样的乌冬料理,只能知道你吃的乌冬料理,面条使用的是赞岐乌冬。

乌冬面

关于乌冬面的制作配方与制法,各地乃至各家店都不尽相同。但一般在制作面坯时,会在面粉中加入2%~6%的食盐。不需要担心加入食盐会影响面的味道。因为在煮面的过程中,90%以上的盐分会流失掉。加盐只是为了让成面口感更好。也有少数店面在制作面坯时完全不加盐的。

规格

以「干面」(下文有解释何为干面)为例,「日本农林规格」的《干面类品质表示基准》中规定,将小麦粉、食盐、水混合后制成面坯,切割为条状经干燥后制成机械制面为例,成品断面直径在1.7mm以上的为标准规格,另外,也有不足1.7mm而大于1.3mm的「冷麦」规格。满足同样的条件的,可以表示为「细饂饨」。

详细规格说明,大家可以参考以下链接的PDF文档。

乾めん类の日本农林规格

乾めん类品质表示基準

手延べ干しめんの日本农林规格

生めん类の表示に関する公正竞争规约

(微信平台的文章不支持外部超链接,所以作者只能给出网址)

制法一例

上述,各地区乃至每家店的制法与配方各不相同,所以此例仅供参考。

一人份乌冬,使用普通面粉260克,加入约500克水和少许食盐,充分搅拌后制成的面坯约为750克。经一段时间的醒面后,再次揉搓。置于案板上擀平切条。

与我们平时常见的切面与手擀面一样,日本的乌冬工艺也大体分为手打和手延两种。分别对应我们的切面与手擀面。

手打乌冬

日语中的「手打ち饂饨」,实际上是切面。使用中力粉(中筋面粉,即普通面粉)加水和盐后,反复揉搓成面团。经过一段时间的醒面后,再用保鲜膜把面团包住,人站在上面反复踩踏。再拉伸、擀平、折叠后,使用刀切成面条。段面呈矩形。手打乌冬可全程使用机械代工无需人工掺与,因此也有由机器制作的「手打ち风饂饨」这样的产品。所以,包装写着「手打风乌冬」的,不是真正手打乌冬。虽然只差一个「风」字,在购买时要仔细辨别。手打乌冬以香川的「讃岐饂饨」为代表。

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手打乌冬的制作

手延乌冬

而「手延べ饂饨」是指手抻面,实际操作中有抻和搓的动作。相当于我们的手擀面。手延乌冬一般使用薄力粉制作,在制作的过程中加入油也是其特点之一。而手延乌冬目前无法实现全机械化,最多使用机械代工制作面坯的过程,而最终的抻和搓面的作业还需要人工干预。手延乌冬以秋田的「稲庭饂饨」、长崎的「五岛饂饨」、冈山的「备中饂饨」为代表。

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手延乌冬的制作

乌冬的单位与状态

乌冬的计量单位

在中国,面类通常是以碗为单位的。平时我们经常听到的一碗面,两碗面。但以碗为单位的表现很不精准。碗有大有小,有深有浅,顾此一碗面是非常模糊的概念。在日本通常是以「玉」为单位的,面在制好之后,下锅之前分成一人份一团面,称为1玉。「玉」字在日语里虽然也有玉石的意思,但更多地表示「球」、「团」、「圆」等意思。比如蛋的日语汉字写法是「玉子」,其语源就是圆形的卵。而荷包蛋的日语是「目玉焼き」,目玉就是眼球的意思,因为荷包蛋的形状好象一个瞪大的眼珠子,所以叫做目玉烧。知道了这些就理解为什么一份面称为一玉了吧?其实就是指一团面条的意思。这个单位在日语中对所有亚洲面条类通用,日式拉面和荞麦面也是以玉为单位。另外,如果是包装产品,只要是日本规格的,也都会给你分好面团。一般包装上印有「X玉入り」的字样,就代表内装X团面。

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图中4团面,就称为4玉

以面的状态分,我们可以看到「生饂饨」、「半生饂饨」、「干し饂饨」、「冷冻饂饨」等字样。这些又代表了什么意思呢?

生乌冬

「生饂饨」一般是指制面后直接使用。生乌冬风味和口感都是最佳的,但无法长期保存。一般只在家庭或店面中使用。由于保存期限短,基本不会作为商品出售。不排除少数使用真空包装及抗氧化剂的生面商品。生面商品一般需冷藏保存,赏味期不超过5日。

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生乌冬通常制作之后立即投用使用

半生乌冬

「半生饂饨」就开始面向商品化产品了。虽看起来类似于生面,其实在制面后,经过了烘烤工艺,不同于干面,会让面本身保留一定水分。一般会在包装内放入抗氧化剂。往往会使用专门品种的小麦粉,保存期限相对要长一些,可常温下保存约30日左右。食用前煮一下即可。

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三人前半生,不是指三个人的前半生,而是三人份的半生面

干乌冬

「干し饂饨」一般称为「乾麺」,制面后经干燥脱水,通常以20cm以上的长度包装,且以细面类居多,以稻庭乌冬为典型代表。易于长期保存。一般为类似我们的挂面那种纸筒包装,但干面乌冬。另外随带一提,日本也有挂面,称为「素麺」。

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干乌冬可较长期保存,只是风味与口感会有所流失

冷冻乌冬

「冷冻饂饨」与其它冷冻食品一样,冻结时由于水分子膨胀,会破坏原有的分子结构,口感和风味都会差一些。一般冷冻乌冬在包装前已经煮过,吃的时候只需要简单加热还原即可。冷冻乌冬在制面时往往会掺入木薯粉,以尽可能地挽回口感的损失。

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冷冻乌冬一般超市里就能买到,但口感和口味已经较生乌冬相差甚远了

油炸乌冬

「インスタント饂饨」或「フライ麺」等,是指经过油炸的速食面了。我们最常见的「インスタントラーメン」就是方便面。当然相应地也有方便乌冬。这种用热水冲泡就能吃的即食乌冬就不要执着于口味了。再高级的方便面,你能吃出日本拉面的感觉吗?

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经过油炸的乌冬和方便面一样,用热水冲泡即可食用

关于「コシ」的概念

コシ实际指的是面类的延展度、韧性,但人们通常误解为面类料理的口感软硬度。日常生活中,日本人把面条的口感有弹性,筋道称为「コシがある」,但实际上并非如此。以赞岐乌冬为例,赞岐乌冬的延展度标准为1.7倍。比如5cm的面条,抻长到8.5cm还能保持不断,我们就称为「コシがある」。不过这种误解也没什么大碍,因为面的延展度与口感的弹性是成正比的。只不过乌冬并不追求口感的弹性,所以相对的延展度也比日式拉面要低得多。

乌冬料理

一般乌冬料理是于面、汤、药、种四个元素组成的。比日式拉面的元素要少一些。

麺:乌冬面的本体,各个产地的面都有各自的特色,对整体风味有很大影响力。当然面的状态也很重要,比如同一面,现制作的生面肯定要好于半生面,半生面要好于干面、冷冻面。

汁:乌冬料理的汤,日式的面类料理基本不会面、汤一锅同出,都是分别煮面,再把煮好沥干的面放出汤中,有的还需要过一下冷水。所以乌冬的汤大多清澄、鲜美、甘甜。

薬味:日本把香辛料调味称作药味,比如海苔、葱、姜、蒜等。

种物:日本把配菜称为种,比如天妇罗、鱼板、鸡蛋这些都算种。种会让整体更丰富多彩。也决定了风味的去向。但如果一味地追求豪华,往往会喧宾夺主。不要忘记,种只是陪衬,面才是主体。

刚刚提到,使用哪种乌冬只是面的区别,但具体用乌冬做的什么料理才是决定风味的第一要素。就好象捏寿司,用哪种米的确会影响到整体风味,但真正决定这贯寿司的内容是什么,还是要看寿司种一样的道理。下面我们来看一下都有哪些主要的乌冬料理。

以料理形式分

かけ饂饨?素饂饨

盖乌冬在西日本称为素乌冬,就相当于我们的素汤面。纯正的素乌冬应该是除了面和汤头,不加任何香辛料与配菜,但现在一般加一些葱花为药味。素乌冬可以让人充分品尝到面本身的小麦香气,与汤头的清甜。正因为这是一品极简的料理,对面和汤头的品质就体现得淋漓尽致。所以说越是简单的料理,越能展现出料理人的手艺。

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这种吃法个人比较喜欢面条较粗的抻拉的手延面,图片中是切的手打面

笊饂饨

与「笊荞麦」一样,煮好的乌冬,经冷水洗后沥干,以笊篱或竹篦上为容器呈上,且不浸泡在汤汁里,吃的时候蘸汁食用。(其实这种吃法,作者本人还是更喜欢荞麦面)

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完全和荞麦面的主流吃一样,这种形式个人比较喜欢切出来的手打乌冬

ぶっかけ饂饨

盖浇乌冬,可以加入各种各样的配菜,并没有固定的搭配。其中以肉盖乌冬比如出名。除了肉,还有其它蔬菜、鸡蛋、纳豆、山药泥等都可以使用。

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个人比较喜欢肉盖乌冬,不过山药泥也是不错的选择

釜扬げ饂饨

釜扬乌冬就比较有中国风了,有点像中国的捞面。面煮好后并不捞出沥水,而是与煮面的原汤一同装出木桶中。吃的时候,对原汤进行调味,加入酱油或汤汁以及其它配菜。作者本人不是很喜欢这种吃法。

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个人不太喜欢这种形式,主要是因为个人不喜欢热汤的面

浸け汁饂饨

蘸汁乌冬,其形式有点类似于中国的打卤面,不同的是不是把卤子倒到面中,而是把面夹到卤子里蘸着吃。这种吃法和日式拉面的一种「浸け麺」非常相似。而蘸汁乌冬的卤子一般为猪肉卤或鸭肉卤,当然也有茄子、蘑菇这类的素卤。

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这种吃法个人比较推荐象稻庭乌冬这种比较细的面

煮込み饂饨

如果我要翻译成「炖乌冬」可能显得有点怪,但「煮込み」在日语中就是炖或熬的意思。比如「金目の煮込み」就是指炖金目鲷。具体料理过程就是把浓稠的汤汁煮炖到食材里去,让食材充分入味。而炖乌冬并不是一品料理,而是一类料理。比较有代表性的就是「锅焼き饂饨」和「味噌煮込み饂饨」。

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锅焼き饂饨

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味噌煮込み饂饨

还有,大阪府的乡土料理「饂饨すき」和「すき焼き饂饨」非常相似。我一度认为是同一种料理,但查询了诸多资料后发现二者的发详在时间和地点上都不一样。以下是我总结出来的二者的共性与区别

「饂饨すき」本来起源于昭和3年,大阪府堺市的「美々卯」。创作原型为「鱼すき」、「蟹すき」这类的「ちり锅」

。但现在有很多同名但内容各异的同名料理,基本上变成了一种以乌冬为主体的「寄せ锅」料理。

而「すき焼き饂饨」同样也诞生于大阪府,南船厂的「松叶家」,现已更名为「うさみ亭マツバヤ」。由二代目「宇佐美辰一」创作的。灵感来源于辰一觉得作为すき焼き「しめ」的乌冬特别好吃,就想干脆直接做一种以乌冬为主体,すき焼き为陪衬的乌冬料理。于是寿喜烧乌冬诞生了。

现在这两种料理非常相似,要说区别的话,乌冬锄的内容以鱼贝为主,而且使用砂锅。而寿喜烧乌冬的内容与寿喜烧差不多,使用铁锅。

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虽然现在的乌冬锄在配菜和汤汁上与寿喜烧乌冬很像,但主要使用海鲜类

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寿喜烧乌冬的元素基本和寿喜烧一样,只是以乌冬为主体

其它还有山梨县乡土料理「ほうとう」(汉字为:馎饦,但一般不写成汉字,太麻烦)。埼玉县深谷乡土料理「煮ぼうとう」。还有上州的乡土料理「おっ切り込み」。以及岩手县的「南部はっと」……等,下文会有专门章节介绍各地方特色乌冬,就不重复放图了。

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