在这家店,吃了一锅春天

图片 1买几根娇脆水灵的春笋,切成两半,笋尖做油焖笋,笋肉做腌笃鲜。”
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—–每天中午,北京吃货小分队陪你吃饭—–

{“type”:1,”value”:”在物资不那么丰足的年代,这是许多会“做人家”的上海人的办法,藏着一种精妙的生活智慧:

图片 2小分队x北京电视台美食地图”
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笋尖细嫩,炒着吃最香;下部纤维感重些,正好和鲜肉咸肉一起入锅,“笃”到莹润泛光。

{“type”:1,”value”:”联合打造的新栏目

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第二期来了

找本帮菜大厨请教了传统做法和配比,再为你们做了些新手友好的改良。手残如我试了试,居然也能做得像模像样:

带你在眉州东坡

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吃春天的头一口鲜——春笋

趁着春笋最好的时节,把菜谱给你备上,再不吃,就来不及了~

推荐单品

买几根嫩嫩的春笋

东坡笋 苦笋炖小牛肉 水晶三脆

剥春笋壳,你可以这样,先沿着笋体竖切一刀。

店名:眉州东坡 坐标:各区都有

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预估人均:100元

再沿着切口掰开,笋壳就轻松脱下来了。

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吃货小姐妹·第二弹

从根部往尖端方向,轻轻试切,直到能轻易切下,去掉老根。

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图片 9你就获得了一堆白嫩水灵的笋宝宝:”
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图片 10北京吃货小分队联合北京电视台《美食地图》,共同打造的新栏目——吃货小姐妹,最新一期来啦!”
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{“type”:1,”value”:”炒一盘不会失败的油焖笋

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不同的笋菜,对应的切法也不一样。做油焖笋,最好先用刀背轻轻拍松:

{“type”:1,”value”:”吃货小姐妹专带吃货捧油们发现好吃的~既是资讯,也是吃播现场。本期我们要吃一桌春天。

图片 14再切成条状。比起滚刀块,这样受热更均匀些。”
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北京吃货小分队x北京电视台《美食地图-吃货小姐妹》第二期

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本期主题:眉州东坡鲜春笋节

{“type”:1,”value”:”怎么挑到鲜嫩好吃的笋?文末会教。

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另一个小秘诀,是用猪油代替菜油来炒。就像腌笃鲜用鲜肉咸肉来炖一样,用荤油做油焖笋,对香气也有指数级提升!

俗话说“尝鲜无不道春笋”,春笋,作为春天的头一口鲜,也是眉州东坡每年春季的保留主角食材。

大火热油,锅里微微冒烟后,将切好的笋倒入翻炒。

图片 19当日挖笋”
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图片 20如果笋表面有水分,下锅前记得用厨房纸吸干。”
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{“type”:1,”value”:”大约3分钟后,笋的边缘开始略微泛黄,逸出焦香。

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{“type”:1,”value”:”他家今年主打的是“有机川熊猫笋”,在四川当日采挖的鲜笋子,经过17小时专有物流,当天运送到店后,手工现剥现做,这个过程光用听的,就鲜掉眉毛了。

倒入小半碗水至刚刚没过笋,再放入生抽、老抽和糖。

图片 24蒸的、煮的、炖的、炒的,在他家一共能吃到十几种不同搭配做法的笋子。这一期的吃货小姐妹,就带大家吃一吃,眉州的鲜春笋主题“咏春”新菜单。”
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传统的油焖笋讲究浓油赤酱,老抽着色,生抽提味,碎冰糖亮色。

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我们用的配比,是400克净笋(大约是两斤没剥壳的笋),配20克生抽,10克老抽,和20克左右碎冰糖。

{“type”:1,”value”:”熊猫笋的N种吃法

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·招牌东坡笋·

吃不惯浓油赤酱的,老抽可以再减些量,酱汁只包裹外层,笋的内部依然保持清甜。

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许多菜谱会教你先倒老抽和糖上色,再加水和生抽熬。香是香,但新手特别容易炒出焦苦味。

49元一份的用的是旺火8分钟快蒸法。只挑最鲜嫩的笋尖,加焖炖4小时以上的清鸡汤,覆以薄切自制咸肉,旺火蒸制8分钟而来。

改一改顺序,先加水,再放调料,就能炒得气定神闲~

图片 28笋的鲜脆、咸肉的咸鲜,鸡汤的鲜美,在8分钟内达到完美融合,这道菜也是他家历年来最受欢迎的。”
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图片 29盖上锅盖,中火焖7-8分钟。尝尝味道,开锅盖大火收汁。记得在这一步再撒适量碎冰糖,能让油焖笋更鲜亮!”
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{“type”:1,”value”:”·荤吃春笋·

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{“type”:1,”value”:”袁枚《随园食单》里说,“切葱之刀,不可以切笋。”虽然许多人都习惯油焖笋加葱花,但我们觉得葱味确实会冲了笋香,因此略去。

是一款笋汤,按位供应29元一位。

春天的油焖笋,这么简简单单地上桌,就足够鲜甜~

图片 32这道汤要慢炖足足4个小时,汤汁清透、牛肉软烂。”
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炖一锅很厉害的腌笃鲜

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腌笃鲜的做法,比油焖笋更简单。好吃的秘诀,在于选料。

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鲜肉和咸肉的搭配,要注意肥瘦。如果咸肉用了较肥的五花肉,鲜肉就最好用肋排、龙骨或是蹄髈。

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反过来,如果咸肉用了咸脚圈(猪蹄和蹄髈中间的一块部位,骨头多,胶原蛋白丰富),那鲜肉就可以拿五花肉来配。

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{“type”:1,”value”:”也是嗜辣星人更偏爱的一道菜,鸭肉切成了很方便吃的小块,一整份售价是62元。

再讲究一点,可以用南风肉代替咸肉——它的腌制程度介于鲜肉和咸肉之间,有盐腌的咸香,又还留着一点鲜肉的风味,肉比较精瘦,配鲜五花肉最好。

·素吃春笋·

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追求更鲜的,可以放一小块火腿,就一小块!

图片 44把春笋、莴笋丝和金针菇用透明的水晶粉皮包裹起来,弹性十足,一口咬下去是满满的清香脆爽。”
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咸肉、鲜肉和笋的比例,传统上是1:1:1。不过如今大家都更爱吃笋,可以稍微调整为咸肉一斤,鲜肉一斤二两,笋一斤半以上的比例。

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水加多少?你用一个大砂锅装好材料,咸肉和鲜肉分别占五分之一的空间,笋占五分之一再多一点,剩下五分之二的空间,加足水就行。

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