《芝麻胡同》沁芳居比酱牛肉还贵的酱咸菜,究竟是怎么酱出来的?

潼关酱笋的做法简单是芦笋做法大全的常见菜,不一定要看潼关酱笋视频才能学会,但怎么做潼关酱笋最好吃,跟着菜谱大全的做法图解来做这道潼关酱笋吧。

热播剧《芝麻胡同》讲述了老北京沁芳居酱菜园的故事。其实自清代到民国,咸菜,不仅是老百姓日常必备的菜,同样也是大户人家的开胃菜。北京、保定、天津三地都有老字号酱菜园,精心腌制的酱菜比酱牛肉还贵。直到90年代,聚美斋酱园、天昌酱园、玉川居酱园仍是天津著名的字号,可惜如今几乎绝迹。

潼关酱笋的食材和调料:

过去天津天昌酱园有一道传奇酱菜,叫做“酱什锦包瓜”。这种酱菜要选用四、五成熟的三道门香瓜,用盐腌制后,把瓜顶切开,掏出瓜子,撇掉水份,连瓜顶一起装入布袋,放在天然面酱的酱罐里浸制。十天半月后,再把果脯、青红丝、果仁、冰糖、芝麻、苤兰丁等小料放入瓜里,把瓜顶扣上,用线绳捆好,再放入布袋进行第二次酱浸。

潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年,资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,专制新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。

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“潼关酱笋”由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究,做工精细,外形美观,红褐透亮,色泽鲜润,酥脆鲜嫩,咸中有甜,笋香浓郁,酱香扑鼻,食之开胃,风味独特,耐于长贮,最宜佐餐而闻名遐迩,素有“十里放香”的美誉。

在酱制过程中,为了上色均匀,每天要用耙子翻倒布袋。这种用面酱汁子浸泡的酱菜,和一般腌制后用酱油泡出的酱菜相比,吃起来更加香甜、解腻。这精心酸制的过程,与宫里御膳房给皇上做菜熬汤的复杂程度比起来,不在以下。

潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。

民国年间,天津老城里常见这样的场景:院里住着居民,门洞摆着几十口大小不同的咸菜缸,除了几个新腌的菜缸敞着,其余大缸都有伞形缸盖盖着。院子里有一所小房子,里边放着酱油、酱菜,是预备夏天作酱发酵的屋子。这就是酱菜园的作坊。

酱笋虽然用的时间长,但它美味可口,吃了又想吃。酱笋是非常好吃的。

当时天津有上百家酱菜园。一般来说酱菜园只注重营业,把门市部的门窗、柜子,屋子擦扫干净,叫顾客看着舒服就行;至于门市部的后面,那就管不了那许多,更谈不上腌咸菜过程的洁净。

教您潼关酱笋的家常做法,如何做潼关酱笋才好吃

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选料与配:原叶大粗棵青笋,切掉根部、去叶,用刨刀刨去老皮留一层嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤盐、7公斤次酱、7公斤新甜面酱。

很多酱业制造者,甚至都认为黄酱缸里免不了生蛆,所以有句老话“井里蛤蟆酱里蛆,米里砂子老规矩”,他们一般会把蛆捞出来,买主见不着,眼不见为净。过去的酱菜行认为,夏季捣缸、串缸勤快一些,晒面酱时苍蝇不沾边,在面酱缸上盖上冷布,就万事大吉了。但其实生蛆不全是这个原因,要保证做到勤捣缸、勤灭蝇,每个缸都有油篓质伞形缸盖和冷布,漏斗、提子等用具要每天用开水冲洗。才能保证酱菜的卫生。

加工腌坯:①腌盐:将刨去的老皮的青笋下缸,第一次用盐0.6公斤,层菜层盐下缸杀水,第二天捞出,再用1.2公斤盐,层菜层盐下缸腌制,每天翻缸一次,五天后,三天翻一次缸,共10天左右即可。②澄卤:把笋捞出,放到另一缸中压紧。卤水澄清,将上面的泡沫撇去,缸底的沉淀物除去。只把清卤舀到压紧的笋缸里,等待酱制。③初酱:把腌成的咸笋坯捞出,控干咸水,先放在次缸缸内,酱制一周,每天搅缸1次,使其均匀。④复酱:把笋从次酱缸内捋出,投入新面酱,将笋下缸酱制,每天翻1次,一个月后酱制(放在甜面酱中保存一个月)。

50年代公私合营后,天津酱菜业,包括德玉成、万利、义昌泰、德明、天昌等酱菜园合并重组,成立了四家酱菜总厂,分别命名为第一到第四酱菜总厂。

酱笋虽然用的时间长,但它美味可口,吃了又想吃。酱笋是非常好吃的。

当时天津的酱菜园,有不少《芝麻胡同》里面孔老痴一样的酱菜把式。比如义昌泰酱菜厂的老师傅于润章,酿制佛手酱菜的手艺,是家传一百多年的秘方。民国时他教过四十多个徒弟,可从没把全部手艺教给他们,50年代,他把家传的手艺传给了酱菜厂的职工,佛手菜不仅在国内驰名,还远销到南洋各地。

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那个年头最常见的咸菜,其实是用芥菜腌的咸菜疙瘩。初冬时节,将芥菜洗净,放进大缸码好,加少量凉白开,放进粗盐就可以了。腌咸菜要用一冬时间,来年春日,将缸里的芥菜疙瘩捞出来,在太阳下暴晒,直到晒蔫了皮。缸里的咸汤也要舀出来,放进大锅里熬,加入八角、花椒、丁香、桂皮,再把芥菜疙瘩放进去接着腌。这是民间的腌法。

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