千年积淀独特工艺 先市酱油四川省独家“申遗”——福客民俗网

原标题:好酱油是晒出来的

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11月30日,四川省文化厅对全省各市州及相关部门推荐申报的300个项目进行了初评、复评,选出189项我省首批非物质文化遗产名录推荐项目,并在网上进行公示。在听取社会各界反馈意见后,将确定我省首批非物质文化遗产名录,由省政府正式公布。稍微细心的人一定会发现,在此次公示的189个项目中,“泸州市先市酱油传统酿制技艺”与驰名天下的泸州老窖、五粮液等名酒酿造技艺一起,赫然并列在册(此前,泸州老窖酒酿制技艺已经列入国家级非物质文化遗产名录),而且,以酱油传统酿制技艺申报我省首批非物质文化遗产名录,仅此一个!“居家开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。在很多人看来,柴米油盐乃日常生活小事,为什么泸州市有关方面竟将一种酱油酿制技艺进行“申遗”,并强力进行抢救、保护?……为撩开先市酱油的神秘面纱,近日,笔者来到生产“先市”牌酱油的百年酱油生产企业———泸州市合江先市酿造食品厂。
天生神品先市酱油
在中央电视台重头推出的电视系列纪录片《再说长江》第31集“天生赤水”中,作了如此讲述:赤水河,又名“美酒河”,优质的赤水河水孕育了“茅台”、“郎酒”等酒中“神品”,也孕育了赤水河畔独特的先市酱油。
如果来到合江先市镇,你一定会感叹这真是一个风水宝地:素以狂傲不羁闻名于世的赤水河,在这儿突然变得分外温柔、清澈;合江名山之一的丁山,就像一只硕大丰美的女性乳房,傲立于赤水河畔;山下河边,翠竹森森,蜿蜒无边……此地属亚热带季风性湿润气候,年均温18.2摄氏度,年降水量1184.2毫米,无霜期长达357天,日照充足,昼夜温差大。独特的自然条件,使这一片大地盛产的制作酱油的主要原料大豆等品质格外优质独特。
先市一带地质多为可溶性砂岩,水质为重碳酸盐型水,是酿制传统酱油最好的材料。
赤水河流域盛产精竹,为先市酱油酿制技艺关键用具(诸如“秋子”、晒露缸的圆锥形竹簸)提供了丰富的资源。晒露缸用竹盖而不用塑料等其它材料,既防水,又利于夜露……
得天独厚的自然、地理条件,成为诞生先市酱油的天然温床。
千年积淀独特工艺
但是,仅有得天独厚的自然地理条件,并不意味着就能酿制出上等酱油。先市酱油还有着一整套传统的、特定的法则、规程,以及世代相传的技艺。
据考,先市酱油传统手工技艺历史始于汉,兴于唐。清代,先市清酱发展为“豆油”,古镇居民喜自酿酱油,至光绪年间,酱油生产由家庭自酿向作坊酿造发展。清光绪三年,合江设黔边仁岸,地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多,商品流通日益扩大,“先市豆油,仁怀醋”成为川南黔北渝西地区居民争相抢购的上等调味品。
悠悠岁月的淘洗,使先市酱油形成了一套独特的酿制技艺。先市酱油的主要工艺流程为:浸泡大豆-大豆入甑-蒸焖大豆(将大豆蒸一天,加盖焖一夜)-出甑-摊凉-混和面粉-晾盖制曲-移曲料入缸-加盐水-日晒夜露-酱坯成熟,放入“秋子”浸出酱油-勾兑-灭菌-澄清-成品等,一共有数十道工序。先市酱油酿制技艺具有独树一帜的五大特征:采用“整粒大豆焖蒸法”处理主料;多菌种制曲发酵;高盐固稀发酵;长周期自然晒露;采用“秋子浸出法”提取酱油。这些特征,是先市酱油酿制技艺所独具的,甚至是不可模仿的。采用该酿造技艺所生产的先市酱油,具有“酱香浓郁,色泽棕红,体态澄清,味道鲜美”的独特风格,绝非普通酱油所能比拟!
专家认为,先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南黔北渝西地区酱油作坊之大成,积淀了精湛的手工酿造技艺,是区域食品文化传统的典型载体,这一技艺还承载着百年酱油老厂房和600多口百年以上的晒露缸,是赤水河流域乃至更大范围内地区酱油技术、酱油文化的典型。
但是,随着生活的发展,酿造酱油受到配制酱油的强烈冲击,先市酱油传统酿造技艺程式讲究、产品周期长、产量低,在激烈的市场竞争中,生存空间越来越小,传人越来越少,现已高度濒危,亟待抢救。由此,在泸州市、合江县文化主管部门的牵头下,已将其申报为我省首批非物质文化遗产保护名录。
百年老厂“先市”为标
在赤水河边一个约45度的缓坡上,数百口酱缸戴着圆锥形竹簸,排成整齐的方阵,接受着大自然的日晒夜露,形成赤水河畔一道令人赏心悦目的独特风景。这,就是泸州市合江先市酿造食品厂的酱油晒露场。
事实上,在此次先市酱油酿制技艺“申遗”行动中,泸州市、合江县有关部门,均是以这一百年老厂世代相传的传统技艺作为蓝本的。那么,由该厂生产的“先市”牌酱油,到底有什么独到之秘呢?
据专家介绍,先市酿造食品厂恰到好处的自然坡度,特别有利于白天接受更长时间的日晒。而赤水河刚好在此起了一个弯,形成回水沱,最有利于晒露缸吸收更多夜露。每天,太阳从赤水河对岸刚一升起,就直射河畔的晒露缸,河水水气受热蒸发升空;夜晚,水气冷凝降落在晒露缸的酱坯里,既促成微生物活力酶分解,为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然环境,更为“先市”牌酱油奠定了独特的风味。如此厂址,在全国酱油厂家中独一无二!
据资料记载,先市酿造食品厂始建于清光绪十九年,由当地民间艺人袁海中创办,名“江汉园”。建国后,政府对工商业实施公私合营政策,1956年,江汉园与政府合营,组成“公私合营先市酱园厂”,1961年1月更改为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”,2000年11月改制为民营企业。从1989年开始至今,该厂酱油即以“先市”牌作为注册商标。先市酱油酿制技艺在公私合营前为家庭式作坊式传承,公私合营后为跟师学艺传承方式。
先市酱油老厂经过100多年连续不断地生产发展,在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类,为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件,生产出的酱油产品具有独特的风味。
令人欣慰的是,目前,先市酱油传统酿制技艺已经引起了各级政府的高度重视,泸州市合江先市酿造食品厂也正投入巨资并将采取一系列措施,将这一传统食品文化瑰宝发扬光大。这,真是先市人、泸州人乃至全人类的一大福音,我国传统文化的一大福音!游孟轩邹群
责任编辑:晨阳
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始于1714年的三百年酱园

秉承传统工艺经历四季天然晒制头道酱油

1915年玉堂酱油与茅台同获巴拿马太平洋博览会金牌

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好酱油是晒出来的

经历日晒夜露四季天然晒制的头道酱油

**与工业酿造酱油不同,日晒夜露是传统晒制酱油的真实写照,也是时间与经历的浓缩:大豆白天在阳光的照射下变得活跃,而夜晚的低温又让其很好的休息,经历一年24节气的发酵与沉淀。利用自然的温度来完成自己的变化。传统工艺制作的酱油,口感的鲜甜和酱香都是自然天成,这是普通酿造酱油的调配口感是无法比拟的。

所谓「日晒夜露」,就是每天早晨掀开盖子,让酱油沐浴一整日的阳光,夜晚盖上盖子,凌晨的露水会凝聚在藤编的盖子上,从缝隙中渗入进去,滋养这一缸酱香。期间最麻烦的是遇上突然的降雨,乌云开始密集的时候,师傅们就要奔跑着盖上数万只缸盖,如若来不及,淋入过多雨水的酱油就只能被丢弃。

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晒出来的酱油

才会红亮清澈,酱香浓郁天然持久

凭借师傅的经验来决定什么时候该晒,什么时候不该晒,一招一式,都蕴藏在师傅们的传承和几十年的经验之中,直至酱料充分发酵成熟后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。

这款酱油采用三百年历史积淀的玉堂独特传统工艺,由多种微生物历经四季群微共酵而成。因其独特工艺管控技术、微生物群落生态结构和大量微生物的不可培养性造就了日晒夜露天然晒制头道酱油的独特酱香和不可复制性。

原料来自可追溯的“北大荒”非转基因优质大豆。这些大豆经过选豆、泡豆、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒、抽油八道序,待种曲首次发酵成熟后,才能放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。头道生抽酿造酿晒时间要达到365天,不添加谷氨酸钠,不添加焦糖色。用漫长的时间,发酵出足够的氨基酸,带来纯正的「鲜」。

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