黄锡源:来自香港的国际烹饪大师入选“国家名厨”

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古国浪
,男,汉族,1979年3月出生,广东梅州市人。中国名厨,现任上海沪华国际大酒店行政总厨。从事酒店厨房工作18年,擅长烹制粤菜、上海菜、湘菜、潮州菜及各类高档海鲜、燕鲍翅料理,制作的代表作品有鲍罗万象、素心如意炒贝皇、乾坤雪花牛肉、始创樱城蟹、羊肚菌瑶柱炖花胶皇、金丝九层塔炒富贵虾、雪湖煎银鳕鱼、创意狮子头、金汤小米辽参、海参极品佛跳墙等品种。2004年代表山西太原广东酒家参加美食节创作的“晋商宴”荣获团体金奖,其中制作的金汤小米辽参获得金奖。2015年12月在首届中国名厨技艺博览征选评定中被授予“中国名厨”称号,其业绩及代表作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

名厨简介**

工作经历
1996年—2000年广州巿环巿路南海渔村从打荷升迁至炒锅。
2000年—2001年任职广州亚洲国际酒店馥苑酒家粤菜头锅。
2001年—2002年任职新疆乌鲁木齐火炬大厦新港湾粤菜主管。
2002年—2005年任职山西大原广东酒家粤菜厨师长。
2006年—2007担任上海东海鲜酒楼厨师长。
2008年—2009年上海异彩彩蝶轩任副总厨。
2009年—2010年担任沈阳海逸分公司倾城倾心茶餐厅行政总厨。
2010年—2011年担任广东肇庆富临苑酒店行政总厨。
2011年—2012年担任北京江南斌9号会馆粤菜厨师长。
2012年—2013年担任天津芳庭酒店行政总厨。
2013年—2014年担任上海雨月革大酒店粤菜总厨。
2014年—2015年担任上海沪华国际大酒店行政总厨。

黄锡源,男,汉族,1951年11月生,香港人,国家名厨,国际烹饪大师,法国国际厨王协会最高荣誉主席,法国国际餐饮协会会员,香港酒店及餐务管理协会主席,香港专业人士协会荣誉理事,2009年6月至今一直任职北京长安俱乐部行政总厨。其从业成就和代表作品被选入《国家名厨》(第三卷),载入中华烹饪史册。

代表作品
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鲍罗万象
味型:咸鲜微辣
原料:大连鲜鲍8只,虾榄、墨鱼榄各150克,甜蜜豆200克。
制作方法:将鲜鲍用盐、鸡粉腌制后,煎至金黄色,用香葱起锅,下少许生抽,鸡粉炒至香口,墨鱼榄和虾榄煎至金黄色,加入蜜豆,下少许XO酱,炒至香口勾芡装盆即可。

业务技能
精通粤菜烹调技艺,擅长于餐饮管理,得意于香港多位顶级厨艺大师的传授,融会中西贯通南北的个人风格,使其掌握了非凡的厨艺技能,练就了精湛的烹调技艺,不断推陈出新,创作的代表菜品有蟹粉海鲜豆腐、黄金柱甫配山药、虫草灵芝炖蝎子皇、彩蝶盘龙、焗酿响螺等品种。

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创意狮子头
原料:五花肉馅100克,蟹粉30克,姜米5克,淀粉10克,白萝卜200克,鸡蛋清25克,盐、味精各10克,白糖5克,上汤适量。
制作方法:将肉馅加蟹粉、鸡蛋清、淀粉搅匀成圆球,用上汤炖上40分钟,加入白萝卜扣上15分钟即可。
成品特点:清香鲜甜,肥而不腻,创新思路中西结合。 

职业生涯
2009年6月至今任职北京长安俱乐部中餐行政总厨。任职期间接待过国家总理温家宝,韩国总统等党政要人,受到领导人的赞扬。
2006年7月—2009年6月担任华卓集团金悦华府商务会所高级资深餐饮顾问。
2003年7月—2006年6月担任君泰国际酒店集团高级资深顾问兼出品总监。
2001年9月—2003年8月担任山西颐景国际酒店(四星)餐饮部行政总厨。
1999年9月—2001年8月第二次受聘担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1997年10月—1999年9月担任北京中国会(香港半岛集团管理)餐饮部行政总厨。任职期间,接待了包括法国总统、英国首相、美国总统及夫人以及国家领导人吴仪、香港爱国人士李嘉诚在内的众多知名人士,并得到了一致好评。
1996年9月—1997年10月担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
1992年2月—1996年9月担任北京燕山饭店(四星)餐饮部行政总厨。
1991年8月—1992年2月担任温莎皇宫(香港美心集团管理)行政总厨。
1984年4月—1991年8月担任香港深水湾高尔夫球会(香港半岛集团管理)行政总厨。为半岛集团创建第一间粤菜餐厅。
1979年4月—1984年4月担任香港源源酒家行政总厨。
1976年5月—1979年4月香港金同乐海鲜酒家行政总厨。

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金汤小米辽参
原料:日本关东参(30头)1条,日本金瓜汁50克,山西沁州小米50克,河南铁棍山药35克,甜蜜豆仁5克,姜20克,葱20克,浓鸡汤300克,纯黄鸡油25克,盐10克,鸡粉15克,味精15克,白糖5克,淀粉30克。
制作方法:用少许鸡油爆香姜、葱,加入浓汤,下盐、味精煨辽参倒岀。用纯鸡油、浓鸡汤、小米猛火煮1分钟后,加入山药粒、甜蜜豆仁,下鸡粉、盐、味精、白糖勾芡即可装盘。

成就历程  
1962年于香港开始了他的厨艺生涯,直至现在仍在不懈追求他对烹饪的最高境界。从业50余年来,曾担任香港美心集团温莎皇宫行政总厨、香港半岛深水湾高尔夫球会行政总厨等香港多家著名酒楼、酒店及高级会所的行政总厨,为世界著名的半岛管理集团创立了第一家粤菜,在香港名流云集的深水湾高尔夫球俱乐部任职长达八年之久,其间亲手为李嘉诚、李少基、包玉刚、霍英东等名人烹制美味菜肴。

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始创樱城蟹
原料:羔蟹一只750克,尼泊尔岩米400克,泰国香米100克,鸡蛋100克,香芹50克,姜米20克,海鲜汤150克,樱花汁10克。
制作方法:将羔蟹炸至七成熟,岩米、香米用海鲜汤焖熟,花生油下锅加入姜米爆香,放入羔蟹、岩米、香米煎焗,放海鲜汤、香芹,下适量盐、味精、樱花汁、鸡粉、白糖大火收汁,装盆即可,最后撒上炸鸡蛋丝。
成品特点: 花香复合口味。

1992年在大陆任职以来,先后就职于北京燕山大酒店、北京国际饭店、北京中国会担任行政总厨。其间更是有幸服务于美国总统小布什及夫人、法国总统希拉克、我国党政要人、名流名媛等。多年餐饮实战,积累了丰富的餐饮管理经验,所管理和传授厨艺的弟子逾20000之众,在餐饮行业中拥有崇高的威望。黄锡源大师先后数次荣获法国国际餐饮协会最高荣誉金牌奖、法国国际餐饮协会最高厨师金牌奖、蓝带国际美食协会最高厨师荣誉奖、法国国际厨王协会金牌奖、拿破仑嘉仕美酒佳肴金牌奖、中国饭店协会烹饪大师等诸多奖项。2014年10月鉴于黄锡源大师在推广中华烹饪文化、烹饪技术开发创新方面成绩卓著,荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)大典。

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素心如意炒贝皇
原料:三头扇贝10只,黄耳100克,芦笋250克,百合100克。
制作方法:将扇贝用盐、鸡粉腌制,煎至金黄色。将辅料加入盐、白糖煸炒至熟,下葱油,加入扇贝、芦笋、百合、黄耳,下少许盐、鸡粉、味精、白糖煸炒勾芡装盆。

代表菜品
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黄金柱甫配山药     制作:黄锡源
单位名称:北京长安俱乐部

配料:小金瓜200克;日本双谷瑶柱1只;山药150克;上汤75克;鸡蛋1只;面粉50克;姜10克;盐1.5克;鸡粉2.5克;猕猴桃120克。
做法:

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羊肚菌瑶柱炖花胶皇
原料:羊肚菌25克,瑶柱25克,花胶皇125克,黄油老鸡75克,美国大凤爪一只,精瘦肉50克,盐、味精各10克,白糖5克,矿泉水250克。
烹饪方法:蒸炖.  味型.菌香味
制作方法:将老鸡、凤爪、瘦肉蒸熟约20分钟至没有血水,加入羊肚菌、瑶柱,调好汤水,炖上3个小时后,加入花胶皇炖15分钟即可。
成品特点:滋补养颜。

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